Ženy a gastro? To jde dohromady!
Že v gastronomii nejsou ženy? Ale kdeže! Možná je jich méně, ale o to více září. Představujeme vám tři dámy, které svůj život zasvětily pivu, vínu a whisky. Čím jim tyto konkrétní nápoje učarovaly natolik, že se rozhodly jimi zabývat na profesionální úrovni? A jaké existují možnosti vzdělávání pro ty, kdo by se chtěli vydat v jejich šlépějích?
Lucie Janečková
(mistryně výčepní, Lokál)
Jak jste se dostala ke gastronomii, konkrétně pivu a jak dlouho se mu aktuálně věnujete?
Pro mladého člověka je gastronomie oborem, kde nejsnáze získá brigádu. Takže se v gastronomii pohybuju už od 15 let. Ale nenapadlo by mě, že to jednou bude moje práce na hlavní úvazek. Studovala jsem žurnalistiku a opravdu si myslela, že se jí budu věnovat. Jenomže jsem začala pracovat v Lokále Hamburk, opět brigádně... Z placu jsem se postupně dostala za výčep a začala se učit výčepnímu řemeslu. Zjistila jsem, jak je náročné a že o pivu vlastně nic nevím. A tak jsem se na něj zaměřila, začala se vzdělávat a úplně mu propadla. Žurnalistiku jsem sice úspěšně dokončila, ale nakonec zůstala u piva. Aktuálně se mu věnuju už desátým rokem.
Proč právě pivo? V čem pro vás spočívá jeho kouzlo a proč by mu měli propadnout i ostatní?
Pivo je nejpopulárnější alkoholický nápoj. Je staré jako lidstvo samo. A přesto se o tomto lahodném moku stále učíme něco nového. My Češi jsme národ pivařů – vypovídá o tom i fakt, že se pravidelně umisťujeme na prvním místě v jeho roční spotřebě. Ale stále se o něj neumíme všude perfektně postarat. Je to zvláštní, nemyslíte? Zjistila jsem, že výčepní řemeslo je opravdu náročné i malinko podceňované, ale člověk mu totálně propadne. Miluju lidem ukazovat, jak se pivo dá načepovat, proč je důležitá čistota, jak správně umýt sklo a mnoho dalšího. Miluju českou pivní historii a kulturu, a především mě baví posouvat tohle řemeslo dál a dál.
Při jaké příležitosti nesmí tento nápoj chybět?
Pří žádné! Pivo se prostě hodí k jakékoliv příležitosti.
Máte vy sama s pitím piva spojený nějaký rituál?
Rituály úplně nemám, spíše určité zvyky. Je jedno v jaké restauraci či hospodě jsem, vždy se koukám výčepnímu pod ruce – jak se stará o sklo, jak čepuje, ... Když pak dostanu pivo na stůl, vždy si nejprve prohlédnu půllitr a k pivu si přičichnu. Teprve pak se napiju.
Setkala jste se jako žena v oboru, kde převažují muži, s nějakou formou diskriminace, ať už pozitivní nebo negativní?
S negativní diskriminací nikdy. Mám kolem sebe skvělý tým výčepních, které by to podle mě ani nenapadlo. Všichni jsme na tom stejně, milujeme pivo a děláme to, co nás baví.
Jaké jsou možnosti vzdělání – u nás či v zahraničí –, kdyby se někdo chtěl vydat ve vašich stopách? Co je to „nejvíc“, čeho lze dosáhnout?
V Ambiente a v Lokálech si výčepní trénujeme sami. Máme nastavený dlouhodobý plán, kde se výčepní mohou vzdělávat a posouvat své vědomosti. Mým dlouhodobým cílem je dostat výčepní řemeslo zpět na střední školy.
Pro veřejnost tu dlouho nebylo nic komplexního. Museli jste se vzdělávat u více institucí. To se snažím změnit. Letos v září jsme proto spustili Maximum o pivu, což je desetiměsíční kurz, kde se dozvíte o pivu vše od A do Z a můžete složit různé profesní zkoušky, například sanitační nebo senzorické. A v neposlední řadě existují různé pivovarské školy zaměřené na suroviny a výrobu piva nebo naše Škola čepování. Těch míst je opravdu hodně, stačí jen milovat pivo a chtít se o něm dozvědět více.
Mirka Kverková
(organizátorka Whisky Life! Prague)
Jak jste se dostala ke gastronomii, konkrétně whisky a jak dlouho se jí aktuálně věnujete?
Ke gastronomii jsem se dostala hned po maturitě. V roce 2004 jsem vyrazila do Skotska, kde jsem pracovala jako servírka v hotelu The Hunting Lodge. Paradoxně jsem tam tehdy nenavštívila jedinou palírnu, whisky mi nic neříkala. Té jsem se začala věnovat až po návratu do Česka, když jsem nastoupila do společnosti Fous Spirits. Přestože nešlo o lásku na první pohled, k whisky jsem si našla cestu postupně. Dnes se jí věnuji krásných 17 let a letos s naším týmem poprvé pořádám také festival Whisky Life! Prague, jehož organizaci jsme převzali.
Proč právě whisky? V čem pro vás spočívá její kouzlo a proč by mu měli propadnout i ostatní?
Whisky je elegance a různorodost chutí schovaná za historií drsného, ale nádherného Skotska. I přesto, že si dáte stejnou whisky, ale v jiný moment nebo roční dobu, zjistíte, že chutná jinak a naleznete v ní nové vůně i chutě. To mě na ní strašně baví. Dokáže ve vás vyvolat nespočet emocí, pozitivních i negativních. Pokud jí dáte čas, tak si k ní cestu najdete – stejně tak jako já – a věřte, že to za to stojí.
Při jaké příležitosti nesmí tento nápoj chybět?
Nehledejte příležitost, ale čas, který jí věnujete. Příležitostí je totiž mnoho. Můžete si jí vychutnat jak k ranní kávě, tak při večeři, na oslavě, s přáteli nebo jen tak doma. Whisky je v tomto velmi rozmanitá a příležitost si vždy najde.
Máte vy sama s pitím whisky spojený nějaký rituál?
Rituál se tomu nedá říkat, ale nejraději si ji vychutnám s přáteli, kdy mně osobně chutná nejvíce.
Setkala jste se jako žena v oboru, kde převažují muži, s nějakou formou diskriminace, ať už pozitivní nebo negativní?
Upřímně, nejsem si žádné diskriminace vědoma. Občas se mi stane, že lidé chtějí poradit s výběrem láhve a zkouší mé znalosti. V Česku není běžné, aby žena rozuměla whisky, a proto pociťuji spíše pozitivní ohlasy.
Jaké jsou možnosti vzdělání – u nás či v zahraničí –, kdyby se někdo chtěl vydat ve vašich stopách? Co je to „nejvíc“, čeho lze dosáhnout?
Vzdělávala a vzdělávám se spíše z publikací a od svých profesních kolegů. Co mi dalo dosud nejvíce, byla návštěva palírny. Když vidíte výrobu na vlastní oči, začnou vám všechny knihy dávat větší smysl. Dalším důležitým krokem je účastnit se řízených degustací, které vám dají další pohled. U nás žádná škola whisky není (alespoň o ní nevím), ale v zahraničí se lze zúčastnit třeba EWA (Edinburgh Whisky Academy), která se nezaměřuje pouze na danou značku whisky. Můžete si také zaplatit Springbank School, jež zahrnuje týdenní pobyt a práci v palírně. Za nejvyšší pozici, jaké lze v oboru whisky dosáhnout, lze považovat ambasadora vybrané značky / značek pro danou firmu. Pak samozřejmě master blender, ale to už se bavíme o mnohaleté praxi ve výrobě. Největším oceněním ve světě whisky je pak Keeper of Quaich.
Denisa Kolaříková
(sommelierka, Bohemia Sekt)
Jak jste se dostala ke gastronomii, konkrétně šumivému vínu a jak dlouho se mu aktuálně věnujete?
Původně jsem se věnovala sociálnímu zaměření a práce v gastronomii pro mě byla brigádou při škole, která mě ovšem pohltila a tomuto oboru jsem nakonec úplně propadla. Následovalo prohlubování znalostí mixologie nápojů a přípravy kávy. Je tomu pět let, kdy jsem začala pracovat pro společnost Bohemia Sekt a začala se více orientovat v odvětví tichých a šumivých vín.
Proč právě šumivá vína? V čem pro vás spočívá jejich kouzlo a proč by mu měli propadnout i ostatní?
Nebyla to vždy jen šumivá vína – na pozici specialisty gastronomie jsem byla nápomocna při výběru vín v restauracích, a snažila se tak rozšířit portfolio produktů na vinném lístku. Šumivá vína jsou okouzlující svou svěžestí a lehkostí, bohaté perlení prý působí jako afrodisiakum a umí naladit příjemnou atmosféru. Je zároveň skvělým společníkem při párování s pokrmy. A je výjimečné, proto nechybí při výjimečných příležitostech. Vždyť i Dom Pérignon prohlásil, že pije esenci hvězd!
Při jaké příležitosti nesmí tento nápoj chybět?
Spíš se mě zeptejte na příležitost, při níž si naopak nedovedu tento nápoj představit. Nenapadá mě žádná. Já například ráda hostím šumivým vínem své nejlepší přátele.
Máte vy sama s pitím šumivého vína spojený nějaký rituál?
Horké léto, chutné grilování, posezení s přáteli, … je jich mnoho.
Setkala jste se jako žena v oboru, kde převažují muži, s nějakou formou diskriminace, ať už pozitivní nebo negativní?
Nesetkala. Všichni táhneme za jeden provaz, rádi se podělíme o nové informace a nad sklenkou vína je rádi zhodnotíme. Zároveň funguje taková zdravá rivalita, kdy se například při soutěžích vzájemně podporujeme a moc dobře si uvědomujeme, že dosáhnout úspěchu znamená velkou píli.
Jaké jsou možnosti vzdělání – u nás či v zahraničí –, kdyby se někdo chtěl vydat ve vašich stopách? Co je to „nejvíc“, čeho lze dosáhnout?
Asociace someliérů ČR, Národní vinařské centrum a mnozí další nabízí odborné přednášky a školení, která jsou určena i pro úplné začátečníky. Já osobně se teď věnuji vzdělávání WSET – Wine & Spirit Education Trust, které působí na mezinárodní úrovni. Kdybych zde ukončila čtvrtou úroveň, byla bych maximálně spokojena. Ale tím to nekončí, víno je celoživotní vzdělávání a touha poznávat. Vždyť každý ročník je jiný.