Den na talíři s…
Markétou Gajdošovou
Jíme abychom byli, nebo jsme abychom jedli? Jídlo je důležitou součástí našich životů. Milujeme rozmanité vůně, tradiční i neznámé suroviny. A také potkáváme spoustu zajímavých osobností, které to mají stejně. I oni jídlo milují každou svojí buňkou. Na chvíli se s námi zastavují na slovíčko a ukazují nám, jak se jejich životní tempo zrcadlí na talířích.
Jídlo jako nástroj pro naše spokojené já. Jídlo jako prostředek k dosahování životních cílů. Jídlo jako každodenní radost bez pocitu viny. Pokud vaše srdce třikrát zaplesalo, gratulujeme! Zdravý přístup k jídlu má u Vás vyhráno! Stejně tak jako u Markéty Gajdošové, která se rozhodla jídlu zasvětit celý svůj život. Dnes je z ní certifikovaná výživová poradkyně s bohatými osobními i profesními zkušenostmi z celého světa.
Je pro Vás, Markéto, jídlo dobrodružstvím?
Je. V určitém slova smyslu je pro mě synonymem cesty a klíče k posunům. To je dle mého na celé životní cestě samo o sobě tím největším dobrodružstvím.
Foto: vše Markéta Gajdošová
Jaké místo mělo jídlo u Vás doma, když jste byla malá? A jak Vás to formovalo?
Řekla bych, že se nacházelo někde uprostřed neutrální role nezbytnosti a efektivní role paliva. Bylo komunikované jako něco, co je zkrátka potřeba a co je zdrojem energie. Na druhou stranu mu nechyběla ani gurmánská rovina a rovina zprostředkovatele zážitků – už jen kvůli častému cestování po světě. Retrospektivně bych ale řekla, že mi zformovalo spíše bázi pro kulturu stolování a pro vnímání jeho důležitosti, než že by promlouvalo do stránky vztahu k jídlu nebo obsahu mých talířů. V tom jsem naopak od jisté chvíle formovala svou rodinu já.
Na jaké jídlo z dětství ráda vzpomínáte?
Proslulé bramborové placky mé babičky.
A kdy jste ho jedla naposledy?
Uff. Šest let zpátky. Přestože bych recept odříkala nazpaměť, nikdy nebudou chutnat tak, jak by je udělala ona.
Jakou vůni má Vaše dětství?
Skořicovou.
Spojujete si jídlo se vzpomínkami?
Enormně. Je to jedna z prvních asociací, kterou jídlu připisuji. S jistotou se to pojí i s mou láskou k cestování, kde se provázání jídla a vzpomínek vyloženě nabízí.
A máte nějaké speciální rodinné tradice spojené s jídlem?
Za rodinou se zpravidla vracím na svátky, takže všechny sváteční tradice pocházejí od mých rodičů. Vždy si zakládali na společném stolování a i při své velké pracovní vytíženosti zařídili, abychom jako rodina seděli v jeden čas u jednoho stolu. V tom pokračujeme dodnes – kdykoliv se vrátím domů.
Co pro Vás dnes vůbec jídlo znamená a jaká je jeho role ve Vašem životě?
Nebudu přehánět, když řeknu, že je pro mě vším. Jídlem doslova žiju. Výživa je mou životní vášní, posláním, charakteristikou úzce spojenou s mým jménem, působností i životem. Jídlo je slovo, které vždy zmíním na prvním místě, kdykoliv o sobě mám cokoliv říci. Dalo mi směr, vložilo mi do rukou privilegium objevovat, a ostatním pomáhat objevovat, jeho potenciál. Zakotvila jsem u něj natolik, že se stalo mým vědním oborem a profesním jádrem. Nedokážu a nechci si představit nic krásnějšího.
Jak k jídlu přistupujete v osobní i obecné rovině?
Jako k nástroji. Neskutečně silnému nástroji. Kudy chodím, tudy mluvím o tom, jak významný v sobě jídlo skrývá potenciál, a že je jen na nás jak, a jestli vůbec, ho využijeme.
Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo současnosti? A surovina?
To je otázka na tělo! Obávám se, že vybrat jedno jediné je nad mé síly. V aktuálním rozpoložení bych pravděpodobně vybrala sushi na jakýkoliv způsob. Co se surovin týče, jedním z velkých favoritů a stálic mé kuchyně je v poslední době kozí sýr. Vlastně sýry obecně. Ale upřímně prostě miluji jídlo. Všechno.
Jaké bylo Vaše největší chuťové dobrodružství?
Když jsem v roli nutriční poradkyně spolupracovala s královskou rodinou, stala jsem se ze dne na den „šéfkou“ zahraničních kuchařů zvučných jmen, která jsem do té doby obdivovala maximálně v časopisech s vidinou, že si k nim třeba jednou zajdu na degustační večeři. Přestože ochutnávání není náplní mé práce, asi nemusím popisovat, že jsem samozřejmě musela odkontrolovat kvalitu jejich umění v praxi. Jednalo se o tak ohromný zážitek, že i list salátu najednou chutnal jako z jiného světa.
Ochutnáváte nová jídla s oblibou, nebo z nich máte spíše respekt?
Rozhodně s oblibou. Ráda v jídle zkoumám nové možnosti a zkouším. Na druhou stranu jsem se ale narodila ve znamení panny a v jistém slova smyslu jsem paradoxně tak trochu „konzerva“ – když už si najdu nějakou srdcovku, mohla bych ji potom jíst rok v kuse bez potřeby jakýchkoli dalších chuťových experimentů. Když si ale všimnu, o co všechno bych mohla přijít, rychle od toho zase upustím.
Co byl v této oblasti Váš největší objev a co naopak zklamání?
Za největší objev považuju kubánskou kuchyni, kterou jsem měla možnost ochutnat v době, kdy jsem žila v Miami. Je to víceméně mix španělské a africké kuchyně založený na nepřeberném množství kombinací, který mi dříve podle popisu nijak zvlášť sympatický nebyl. Po první osobní zkušenosti si ale okamžitě získal moje srdce. Ze stejné geografické lokace pro mě byl velkým zklamáním pověstný floridský Key Lime Pie. Poprvé jsem mu dala šanci v roce 2016 a letos, o celých šest let později, jsem si znovu potvrdila, že můj favorit to nikdy nebude.
A existuje nějaké jídlo nebo surovina, kterou byste chtěla ochutnat, ale zatím jste neměla příležitost, nebo třeba odvahu?
Upřímně mě momentálně nic takového nenapadá. Všechno, co bylo na mém food bucket listu, si cestu našlo. Jsem si jistá, že spousta takových dalších existuje, jen k nim opět budu potřebovat impulz objevení.
Máte v jídle nějaké to pověstné guilty pleasure?
Pleasure je pro mě všechno jídlo. Kdyby nebylo, nemá v mém jídelníčku místo. Guilty ale není nic. Věřím, že pocit viny by s jídlem spojovaný být neměl, v žádném případě a žádném pojetí.
Vaříte doma?
Ano a moc ráda. Je to pro mě příjemná činnost, v jistém slova smyslu pozitivní rutina.
Kdy jste naposledy připravila pro někoho pořádnou hostinu?
Pořádnou? Začátkem ledna, krátce před odletem do USA. Je to taková tradice, ve které se s blízkými příteli střídáme v momentě, kdy někdo z nás opouští Česko na delší dobu.
A co bylo na menu?
Moje kamarádka se chvíli předtím vrátila z Maroka, kde byla na dovolené. Jako správný foodie nás důkladně zásobila kořením. Už v předstihu jsme se shodli, že to nemůže zůstat bez povšimnut. Inspirovali jsme se proto arabskou kuchyní a celou hostinu připravili z velké části v orientálním duchu. Zpravidla se přitom nedržíme konceptu „menu“ – vždy je to spíše jeden velký a skvělý sharing.
Jak moc důležitý je pro vás plating? Jíte i očima?
Určitě ano. Paradoxně jsem si ale před zodpovězením této otázky snad ani nikdy neuvědomila, nakolik. Jím určitě i očima a záleží mi na tom, abych dobře viděla, co jím. Beztvará neidentifikovatelná hmota se tím pádem u mě doma s úspěchem nesetká. Stojím si za tím, že i toto je součást vědomého jedení, jehož velkým advokátem jsem.
Zvládáte si vždy jídlo naservírovat tak, ať je hezké na pohled, nebo jste „obětí“ krabičkového systému?
Přestože pro praktické účely občasně krabičkuji, snažím se i v takovém případě o přijatelnou vizuální podobu. Často volím kompromis částečné přípravy jídla dopředu. Nachystám si základ, který pak už jen v dalších dnech jemně obměňuji, abych jednak alternovala část surovin a jednak byla schopná mít na talíři jídlo, které bude na pohled hezčí. Pokud ale pracuji z domu nebo trávím své dny tak, že jsem v dosahu kuchyně, volím vždy první cestu.
A dají se i krabičky naplánovat tak, at nepřijdeme o zážitek ze stolování?
Rozhodně! I tady si myslím, že to lze zvládnout tak, aby neutrpěl vzhled ani chuť. Dle mého názoru to ale začíná u volby takových jídel, které to dovolí. Při představě „nakrabičkování“ avokáda a kedlubny na tři dny dopředu asi všichni víme, jak budou třetí den nejenom vypadat, ale hlavně chutnat – určitě ne dobře. Je třeba mít v tom strategii a vybírat chytře.
Na čem si při stolování dáváte záležet?
Na vědomém jedení. Tedy na tom, abych u jídla nemultitaskovala – abych druhou rukou nevyřizovala zprávy, sociální sítě nebo e-maily a nenechávala se zbytečně rozptylovat. Snažíms e plně respektovat čas jídla.
Máte nějaké speciální nádobí, sklo či příbory, ke kterému máte mimořádně osobní vztah?
Téměř všechno nádobí, které vlastním, má svou vlastní historii, která se mi hned při pohledu na něj vybaví. Buď bylo darované od lidí, které s ním mám dodnes spojené, anebo bylo koupené při příležitostech, na které se jen tak nezapomíná. Dodnes mám třeba dezertní misky, které jsem si koupila do svého prvního bytu. V konkurenci novějších kousků je sice málokdy použiji, odmítám je ale poslat dál, protože s nimi spojuji vstup do první „vlastní“ životní etapy.
A máte nějakou sadu nádobí pro speciální příležitosti? Pokud ano, jak vypadá?
Poctivé ručně vyráběné porcelánové nádobí po prababičce. Je dokonale pravidelné s bledě modrými linkami a nádechem takového luxusu a puncu nadčasovosti, že nechápu, jak mohlo vzniknout takovou dobu zpátky.
Jak moc je pro vás kultura stolování důležitá?
Úplně stejně jako to, co je na samotném talíři. Bez ní ten zážitek nemůže být kompletní.
Jídlo tvoří zásadní část Vaší práce – kdy jste si začala poprvé pohrávat s myšlenkou udělat si ze stravovacího poradenství profesi?
Když jsem poprvé žila a studovala v USA, v Los Angeles. Sama na sobě jsem si vyzkoušela, nakolik může správně nastavený stravovací režim změnit život k lepšímu a od té chvíle mě ta oblast pohltila natolik, že jsem věděla, že z ní bude má celoživotní vášeň. V jistou chvíli jsem si nedokázala představit, že by mohla existovat krásnější cesta. Nebo minimálně ne taková, která by mě naplňovala stejně jako oblast výživy.
V čem Vaše profesní stravovací filozofie spočívá?
V maximálním možném respektu individuality jednotlivce, jeho cílů, stravovací minulosti a vizí, kam chce ubírat svou (nejen) stravovací budoucnost. Mimo to také v důrazu na kvalitu, a to nejenom na obsahovou stránku nutriční roviny, ale především přístupu k jídlu.
A jak Vás Vaše práce ovlivňuje v každodenním životě? Máte nějakou profesní deformaci?
Svou prací žiji, doslova. Pracovní a osobní život vlastně ani oddělovat neumím. Moje blízké okolí ví, že se někdy až dojímám nad tím, jak moc je výživa propojená se vším, co v životě máme a děláme i jak nám do života může promlouvat. Profesní deformace to bezpochyby je. Není to ale o tom, že bych hodnotila stravovací režim ostatních. V tomto mám jasně nastavený přístup a dokud nejsem o názor nebo radu dotázaná, vnímám volby ostatních neutrálně a nehodnotím nic.
Jak vnímáte překračování nastavených hranic v oblasti výživy?
Záleží na to, v jakém smyslu se o hranicích bavíme. Osobně vnímám jako problém, pokud má někdo nezdravě nastavené hranice. Ty se pak měnit a mnohdy překračovat musí. Pokud jsou to ale stravovací limity respektující, šetrné a takové, které skutečně vyhovují našemu zdraví, potom zpravidla není nutné jakkoliv je překračovat. Pokud je můj režim adekvátní, myšlenka na jejich překračování mě ani nepadne. A to je skvělé poznávací znamení.
Co si myslíte o konceptu cheat day?
Na málokterou otázku říkám ultimativně ne – v tomto případě ale udělám výjimku. Pomocí cheat days „cheatujeme“ jedině sami sebe. Pokud potřebuji ze svého stravovacího režimu „utíkat“ a nejpozitivnější věcí je pro mě moment, kdy se těším na jeho porušení, je s ním pravděpodobně něco dost špatně. Správné stravování dle mého názorů zahrnuje věci, co máme rádi a co si užíváme pořád, a tím pádem není vnímané jako restriktivní záležitost, kterou potřebuji porušovat.
A jak byste vůbec popsala to správné stravování? Existuje vůbec něco takového?
Shodou okolností jsem toto téma nedávno otevřela s klientkou na konzultaci. Dokonalé stravování existuje. Ale ne tak, jak si to většina lidí představí. Pro každého bude „správné“ v jiné podobě – v té vlastní a individualizované. Tedy to, co je dokonalé pro mě, nebude dokonalé pro vás a naopak. Má být unikátně dokonalé pro každého, flexibilní, dynamické a zohledňující každý jeden faktor, který ve svém životě máme a který se má (s) jídlem prolínat. Pokud toto dokážeme respektovat, pak jsme jen krůček od toho, abychom to své správné stravování skutečně našli.
V rychlosti…
Kapka alkoholu nebo čistá hlava?
Jako 100% abstinent s jistotou volím druhou možnost!
Káva nebo čaj?
Káva. Jedno z mých velkých pleasures!
Volnost ve stravování nebo striktní plán?
Volnost ve stravování ve jménu funkčního intuitivního stravování.
Potravinové suplementy nebo přirozené jídlo?
Přirozené jídlo. To je koneckonců absolutním základem mé osobní i profesní nutriční filozofie.
Sladké nebo slané chutě?
Slané.
Skandinávská nebo Indická kuchyně?
Skandinávská – ryby a mořské plody jsou moje velká láska.
Máslo nebo margarín?
Máslo. Margarín jsem už dlouhou dobu neviděla ani z vlaku.
Celer nebo dýně?
Dýně!
Lanýže nebo kaviár?
Těžké rozhodování, ale procentem více tíhnu ke kaviáru.
Rodačka z Liberce vystudovala výživu a dietetiku na University of Massachusetts v Bostonu. Na svou specializaci v klinické výživě navázala studiem na Florida International University v Miami, kde je aktivní dodnes. Nabyté znalosti i zkušenosti se rozhodla přenést do Českého prostředí a založit tak vlastní výživovou poradnu ve standardu MG COACHING®. Ten pro ni představuje splněnou vizi a také ucelený přístup k výživě, který by na začátku své cesty sama uvítala. „Je mi potěšením stát na druhé straně a spolu se svým týmem tuto filozofii nejen předávat, ale především ji žít každou částí svého já,“ objasnila své nadšení Markéta.
Užili jste si rozhovor s Markétou? Skvěle! Den na talíři je náš nový pravidelný formát, ve kterém budeme postupně představovat zajímavé osobnosti českého veřejného života netradiční formou – prostřednictvím gastronomie a osobitému přístupu k jídlu.