Chef Ondřej Koráb připraví povznášející zážitek
Je jedním z mála českých kuchařů, kteří se učili od různých Michelinských mistrů. Své mentory vystřídal napříč Anglií, ale zamířil i do velké světa a to konkrétně do kanadského Toronta. Touha realizovat vlastní nápady ho ale přivedla zpět do Čech.
A o kom, že je tedy řeč? O Ondřeji Korábovi, úspěšném šéfkuchaři, který aktuálně působí v Karlovarském Grandhotelu Pupp a na podzim jej čeká výzva v podobě přípravy Dinner in the Sky. Jak se na celý projekt těší, má z něčeho obavy a co si pro hosty připraví se dočtete v našem rozhovoru.
Na základě jaké inspirace jste sestavoval menu pro letošní ročník Dinner in the Sky?
Menu je propojené s tím, které nabízíme v Grandhotelu Pupp. Vychází z lokality Karlových Varů, historie Grandhotelu Pupp a české kuchyně.
Na co se hosté mohou těšit?
Máme připravené překvapení pro každého hosta. Pokud si ho teď řekneme, tak již nebude překvapením (směje se). Doražte a zjistěte, co jsme si pro hosty přichystali. Jistě nebudete litovat. Prozradím jen, že cílem je, aby každý návštěvník pocítil tu pravou nefalšovanou atmosféru Karlových Varů.
Budete Vy osobně přítomný na každém obědě či večeři?
Zatím je tato otázka otevřená, stoprocentně budu na většině Dinner in Sky. Osobně bych moc rád byl přítomen na všech obědech i večeřích, ale bude záležet, jak často mi provoz v Grandhotelu Pupp dovolí se zúčastnit událostí.
Co si myslíte, že pro Vás bude největší profesní výzvou?
Obrovskou výzvou je vše časově připravit a nastavit, aby host dostal vše podle představ. Jednoznačně čas přípravy a teplota jídel je to nejdůležitější, na co si musíme dát pozor s celým týmem, se který pokrmy budeme připravovat.
A osobní? Četla jsem, že máte strach z výšek...
Snažím se na sobě pracovat a posouvat se. Občas k tomu patří i překonávání nekomfortních situací. Výšky jsou pro mě obecně velkou výzvou, ale věřím, že se s tím dá pracovat. Možná i proto jsem dostal loni od manželky dárek – seskok padákem. Byl to pro mě zážitek na celý život.
Jak se těšíte na vaření v oblacích?
Rok mám rozdělený na projekty a akce, na které se vždy moc těším. Ať už to byl michelinský kuchař v Puppu v únoru, narození dcery v březnu, květnový Bocuse D'or, KVIFF v červnu, srpnová dovolená a v září je to jednoznačně Dinner in Sky. Na každý měsíc mám 1 až 3 highlity, na které se stojí za to těšit.
Dinner in the Sky je pro mě velmi prestižní. V minulosti jsem si říkal, jaká to musí být výzva vařit v 50 metrech nad zemí a letos si to vyzkouším.
Jste jedním z mála českých kuchařů, který se učili od různých Michelinských mistrů. Co nejcennější jste si z jejich učení odnesl?
Konzistenci, pracovní nasazení spojené s hrdostí a zájmem o obor.
Aktuálně již tři roky vedete kuchyni Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je Vám vaření pro restauraci, která je součástí hotelu bližší?
Nevnímám, že bych vyhledával hotely, ale je pravdou, že v Čechách jsem převážně vždy pracoval v hotelech. Asi mě podprahově láká rozmanitost práce – snídaně, akce, a la carte menu. A v Puppu navíc i kavárna a Becher's Bar.
Vím, že před tím jste působil v restauraci Le Grill v hoteul The Grand Mark, proto jsem se na předešlou otázku ptala…
Ano, v Le Grill to pro mě byla první zkušenost na pozici šéfkuchaře a musel jsem si na vše přijít. Měl jsem obrovské štěstí na kolektiv kuchyně, dosud máme vřelé přátelské vztahy.
Grandhotel Pupp si mě získal svou velikostí, historii, noblesou a zájmem hostovi dopřát únik od každodenních starostí.
Co Vás nejvíce baví na práci pro Grandhotel Pupp?
Je to obrovská výzva s velmi různorodými projekty.
Máte pocit, že vnímání jídla jako formy zážitku v lidech obecně stále sílí?
Rozhodně ano! Jídlo je uspokojení jedné ze základních potřeb, nicméně díky zvětšování zájmu o tento obor lidé vidí, jak se dá dělat gastronomie na úrovni a není to jenom o tom se najíst.
Někde jsem četla, že máte poměrně širokou sbírku prvotřídních kuchařek, kolik knih aktuálně čítá?
Konkrétní číslo v hlavě nemám, neustále se to vyvíjí a rozrůstá, Zajímavostí je, že poslední dva přírůstky mám od dvou dam. Skvělá cukrářská kniha od Heleny Fléglové a kuchařka Core od Clare Smyth.
Co je pro Vás největší kulinářský zážitek?
Zážitků mám tolik, že je ani nemohu všechny vypsat (směje se). Kobe hovězí přímo v Kobe, návštěva Eleven Madison v New Yorku, Churros z 1902 Chocolatiere, mozzarella treccia s rajčaty vesuvio, nebo dršťková polévka od táty. Baví mě rozmanitost jak v životě, tak v chutích.
Kdy naposledy jste si opravdu pochutnal? A na čem?
Bavil jsem se při nedávné ochutnávce asijských knedlíčků v Tamarind Tree Dvořákových.
O čem momentálně sníte?
Aby měl den 48 hodin.
