Den na talíři s…
Vladem Ryasnyym
Jíme, abychom byli, nebo jsme, abychom jedli? Jídlo je důležitou součástí našich životů. Milujeme rozmanité vůně, tradiční i neznámé suroviny. A také potkáváme spoustu zajímavých osobností, které to mají stejně. I oni jídlo milují každou svojí buňkou. Na chvíli se s námi zastavují na slovíčko a ukazují nám, jak se jejich životní tempo zrcadlí na talířích.
V kuchyni byl více než na hřišti. Už ve 12 letech se zamiloval do cukrařiny, i přestože sladké moc nejedl. Okouzlila ho všechna ta alchymie, jež se za vším tím pečením skrývá. Ze školních bot už dávno vyrostl, ale dezertům zůstal věrný. Cukr a jiné pečící suroviny se mu v plné síle propsaly do jeho každodennosti.
Jeho Instagram vypadá jako skleněná vitrína luxusní cukrárny světové úrovně. Je nekonvenční, hravý, kreativní a rád hranice obyčejnosti pozvedává směrem nahoru. Založil vlastní značku jedinečných sladkostí Sugar Life. Zde kromě džemů a karamelů nabízí také čistě rostlinné makronky, jejichž recepturu testoval a ladil tři roky. Svému nejoblíbenějšímu dezertu pak zasvětil i svou první cukrářskou knihu, která vyšla letos v říjnu. Kniha Macarons, jíž s úsměvem říká makronková bible představuje tento skvost v celé kráse.
Jeho píle ho dovedla také do Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR, kteří naši republiku prezentují na celosvětových soutěžích. Své umění současně poodhaluje na kurzech realizovaných v HF Pastry Academy.
Pečení se stalo pro tohoto nadějného cukrářského virtuosa naprostou vášní. Jak, ale chutná jeho běžný den?
Říkáte o sobě, že jste cukrářský pošuk. Co si pod tím mám představit?
Občas řeším věci, které se jiným mohou zdát zbytečné, a zacházím hluboko do detailů. Někteří by si s daným problémem nelámali hlavu – vlastně by to ani nepovažovali za problém a pokračovali dále. Zatímco já budu daný krok zkoušet stále dokola a experimentovat, dokud jej nevyřeším ke své spokojenosti. Proto pošuk.
Prý jste začal s cukrařinou ve 12 letech. Co vás k tomu přivedlo?
Tradiční japonská cukrařina, konkrétně sladkosti wagashi. Jako dítě jsem sladké neměl rád, ale neobyčejnost japonských cukrovinek mi zamotala hlavu. Postupně jsem zjistil, že existují i hezké, zajímavější dezerty, než jsem do té doby znal. A takto jsem pronikl do cukrářského oboru.
Nedávno vám vyšla první cukrářská kniha. Gratuluji! Jak kniha vznikala a co chcete jejím prostřednictvím čtenářům předat?
Mockrát děkuji. Kniha vznikala poměrně jednoduchým způsobem… Jednoho jsem si řekl, že vytvořím knihu zasvěcenou mému oblíbenému dezertu – makronkám. A bylo hotovo (ačkoli takto jednoduché to nebylo).
Do knihy Macarons jsem sepsal všechny informace, které znám. Předává doslova veškeré mé know-how o makronkách. Najdete v ní historii včetně původní receptury na makronky, současnou přípravu pomocí různých technik a detailní postupy doplněné o QR kódy s návodnými videy. Dále možnosti ochucení těsta, správné skladování či co dělat s nepovedenými makronkami a jak je zužitkovat. V neposlední řadě v knize popisuji, jak funguje pečení. Obsah ovšem není pouze o ořechové skořápce. Podstatnou část tvoří teorie a receptury týkající se náplní a jejich principu zpracování. Součástí jsou také kapitoly s recepty na makronkové dorty, monoporce či zmrzlinové sendviče. Řekl bych, že se mi povedlo přenést pětidenní makronkový kurz do 336 stran.
Tématem této rubriky je jídlo. Jste zapálený cukrář. Takže, co pro vás jídlo znamená?
Chuť, texturu a vizuál.
Jaká tři jídla vám spolehlivě vyženou splíny a udělají radost?
Miluju rýži a skvěle zpracovanou zeleninu, ale rád si dám i dobré maso. V současnosti si velmi ujíždím na Natsu-yasai dzuke, grilované zelenině marinované v sójové omáčce, dashi a cukru. Mám rád také Gyukuran bap, korejskou rýži s máslem, sezamovým olejem, vejcem a sójovou omáčkou, která může být doplněná o plátek masa či křupavé tofu. A poslední? To je těžké.. oblíbených jídel mám hodně, ale asi cokoliv s kimchi. Ať už kimchi-jeon, kimchi-guk, kimchi grilled cheese sandwich nebo onigiri či kimbap.
A připravujete si je sám nebo si na ně rád zajdete do restaurace?
Výše zmíněná jídla si vařím vždy sám; jedná se o comfort food s pocitem domova a útulnosti.
A jaké restaurace případně máte ve svém top-listu?
Ačkoli jsem milovníkem asijské kuchyně, obzvlášť japonské a korejské, tak nedám dopustit na tatarák v pražském Výčepu, smash burger od FatFuck, snídaně v brněnském Bavard cafe, carpaccio v Kantýně od Ambiente a řepný vegan burger v Bistro Monk. Oblíbených restaurací mám rozhodně více, ale tato jídla z daných podniků jsem si zapamatoval a všem doporučuji.
Povíte nám o vašem dosavadním nejlepším gastro zážitku?
Vzpomenu hned dva. První jsem zažil v malé útulné restauraci Chez Lea ve francouzské Nice. Naprosto úžasný servis a ještě lepší jídlo. Bohužel podnik neustál pandemii a dnes již neexistuje. Druhý zážitek není o hodinovém posezení v podniku, ale o celkovém pohledu na gastronomii, a to konkrétně v Japonsku. Jejich péče, starostlivost, párování a zpracování chutí jsou pro mě zážitkem do dnešního dne.
Jaký pokrm podle vás nejvíce symbolizuje vášeň?
Každé jídlo může být projevem vášně, záleží pouze, kdo a jak jej zpracuje. I míchaná vajíčka mohou symbolizovat vášeň. Záleží pouze na zpracování.
Na vašem instagramu je to úplný festival nádherně vypadajících (a určitě i chutnajících) dezertů. Při práci musíte určitě hodně ochutnávat. Máte vůbec ještě potom chuť na cukr?
Sladké miluju, ale už to není, co bývalo. Respektive dříve jsem mohl sníst kvanta dezertů, dnes mi stačí ochutnat jednu větší lžíci. Nicméně během své práce neochutnávám jednotlivé komponenty, pokud je receptura zpracovaná a funkční. Ochutnávám pouze testovací receptury či pokud se recept poprvé adaptuje do provozu.
Pro jaké dezerty máte případně největší slabost?
Miluju všechny typy sladkostí, ale nikdy neodolám dezertu, který obsahuje japonský citrus yuzu. Ta chuť a vůně mi protáčí oči. Bohužel málokdy je opravdu cítit yuzu…
Ingredience, se kterými nyní nejradši pracujete a proč?
Nemám konkrétní oblíbenou ingredienci, jelikož používám pestrou škálu surovin. Od čokolády přes sadové, lesní či exotické ovoce až po květiny, koření a čaj.
A jsou nějaké suroviny, které vůbec nemusíte?
Pokud mi něco nechutná, je to spíše tím, že danou surovinu neumím zpracovat. Již jsem měl možnost ochutnat spoustu surovin a jejich kombinací, které mi v mém podání nechutnaly a u kolegů jsem pak byl příjemně překvapen, jak skvěle může výsledek chutnat.
Váš poslední den. Jak chutnal a jak vypadal na talíři?
Poslední dny jsou ryze pracovní z důvodu začátku vánoční sezóny. Proto dlouhé vaření nepřichází v úvahu, neboť není čas ztrácet čas. V podobných případech mi s životosprávou pomáhá mamka, která uvaří uzbecký pilaf nebo boršč. Sám si v podobně hektických dnech nejčastěji vařím rýži s furikake a k tomu miso polévku s cibulí. Musím říct, že rýžovar je v těchto chvílích mojí největší spásou. I když to může působit jako složité jídlo, opak je pravdou. Je to jednodušší, než to zní.
V rychlosti…
Káva, nebo čaj?
Podle nálady, ale spíše čaj.
Čokoláda, nebo sýr?
Sýr.
Česká kuchyně, nebo asijská?
Asijská.
Pálivé, nebo kyselé?
Pálivé s kyselým.
Snídaně, nebo večeře?
Záleží na společnosti, jinak brunch.
Maso, nebo tofu?
Maso.
