Chef Jan Horák: Češi neumí být moc požitkáři
Původně měl pokračovat v právnické kariéře svých rodičů, jeho vášní se však stala gastronomie. V šestnácti letech nastoupil nejen na hotelovou školu, ale také na stáž v jedné hamburské restauraci. Během studií stihl vycestovat ještě na Maltu, do Švýcarska a Londýna. Po několika dalších zastávkách ve světě i u nás zakotvil nyní šéfkuchař Jan Horák v pražském hotelu Augustine, kde na jaře představil své první menu.
Kdy jste se rozhodl gastronomii věnovat profesionálně?
Definitivní rozhodnutí určitě padlo ve chvíli, kdy jsem nastoupil na soukromou hotelovou školu Bukaschool v Mostě a měl možnost na gastronomii nahlédnout skrze naše odborné učitele. Ukázali nám, jak to v profesionální gastronomii opravdu funguje a jaké možnosti nabízí. Učil mě například Roman Sejval, se kterým jsme dodnes kamarádi.
Kde jste se poprvé setkal se zážitkovou gastronomií?
V Německu, když jsem byl na stáži ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci Adlon Kempinski.
Zahraničních zkušeností za sebou máte celou řadu. Kromě Německa jste pracoval na Maltě, ve Švýcarsku, Londýně či Abú Dhabí. Na kterou vzpomínáte nejraději?
Na všechny vzpomínám moc rád. Každá moje „zastávka“ měla své kouzlo a naučil jsem se zde něco nového.
Je naopak něco, čeho ve své dosavadní kariéře litujete?
Vůbec ne. Každá zkušenost je cenná a paradoxně nejvíce se naučíte z těch ne právě nejlepších.
S jakou surovinou nejraději pracujete?
To se nedá jednoznačně říct. Suroviny měním na menu podle sezóny, proto nemám jednu „nejoblíbenější“. Ale kdybych si měl vybrat, bez kterých ingrediencí se neobejdu v kuchyni, byly by to určitě sůl a citron.
Momentálně působíte v hotelu Augustine, kde jste měl možnost sestavit celé menu. Jak byste jej popsal?
Menu je – podle mého skromného názoru – nápadité a kreativní. Jde o volný proud myšlenek, chuťových kombinací a technik, které se prolínají v každém pokrmu jinak. Pracujeme s produkty jak od top českých farmářů, tak ze zahraničí, vždy v té nejvyšší kvalitě.
Který chod by si hosté v žádném případě neměli nechat ujít?
Doporučil bych zvolit 9chodovou degustaci, která je průřezem našeho à la carte menu. Navíc host dostane tři amuse bouche, predessert a pralinky ke kávě. To je ta pravá „Augustine experience.“
Jak vypadá váš den v roli executive chefa?
Je to velice jednoduché. Ráno vstanu a pokud časově stíhám, jdu do práce pěšky. Člověk si tak utřídí myšlenky a nastartuje mozek. Na ranní poradě si řekneme, co se ten den bude dít v hotelu. Následuje porada v kuchyni s mým týmem, kde si řekneme to samé a ujasníme si, co nás ten den čeká, kolik máme rezervací a podobně.
Následují obědy v restauraci, kdy se snažím být maximálně v kuchyni, ale někdy mám další schůzky nebo online meeting. Také je třeba vyřídit kancelářskou agendu – administrativa k této pozici neodmyslitelně patří. Jiné dny se věnujeme zkoušení nových jídel a vymýšlení nápadů pro nadcházející menu.
Večerní servis trávím s ostatními v kuchyni a jakmile se uklidní hlavní nápor, odcházím. Vím, že moji zástupci jsou velice schopní a zvládnou večer perfektně dotáhnout do konce. Po práci chodím ještě večer cvičit, abych měl jiný druh pohybu. Jdu si buď zaplavat do bazénu, do fitness nebo si vyjedu na inline bruslích. Doma se pak před spaním podívám na nějaký film či seriál nebo si čtu.
Jak si stojí česká gastronomie v porovnání s tou zahraniční?
Určitě se výrazně zlepšila nabídka českých restaurací. Už to není všechno stejné, jen o pět korun více nebo méně. Jen nám jako národu chybí vlastnost být opravdovými požitkáři. V zahraničí to funguje běžně, restaurace jsou neustále plné, všude to žije. Pro spoustu Čechů je zážitková gastronomie zbytečná a vidí v ní jen předraženou „kostku ve skluzu.“ Což je škoda. Tento typ gastronomie staví na zážitku a ukazuje, jak o tom šéfkuchař přemýšlí. Jde o to ochutnat suroviny a kombinace, které si zkrátka v pivnici na rohu nedáte. A to nám v Česku zatím chybí pochopit.
V gastronomii se pohybujete už hezkou řádku let. Jak se za tu dobu obor proměnil? Co byste chtěl, aby se vrátilo, a po čem se vám naopak nestýská?
Změnilo se toho strašně moc. Hlavně to, že sehnat kvalitní personál je opravdu těžká disciplína. Rád bych, aby se vrátil zájem mladých lidí o gastronomii a aby začínající kuchaři byli více ambiciózní. Většina mladých netuší, co chce dělat, a moc věcí je nezajímá.
Myslím, že nebudu mluvit jen za sebe, ale i za spoustu kolegů, když řeknu, že se nám určitě nestýská po době, kdy byla kuchařina vnímaná jako podřadná práce. A po nízkém finančním ohodnocení tohoto oboru. Dnes už je to na dobré úrovni.
